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皆さんこんにちは。JO-JOです。毎日変わった地元の有機野菜を仕入れておりますのでなにか仕入れましたら写真で登校してまいります。宜しくお願いいたします。

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2010年3月31日 (水)

ぐるなびシェフコンテストに応募しました

締め切りぎりぎりで応募!かと思いきや締め切り延長!えっ?何?何があったのだろうか。多分意外とテーマが難しかったのでしょうねえ。今日は写真だけつけます。今から花見に行ってきます

2010年3月17日 (水)

暖かくなりましたね

まだ肌寒さは残るものの本当に暖かくなりました。こちら祇園にも観光の方の数も増えてきたように感じます。京都の開花は27日と聞いていたのですが私の家のの方角の嵐山の方では(特に寒いところ)少し咲き出しているのにびっくりいたしました。それでも夜は寒いので皆様、体には気をつけてくださいね。私の家内は高熱を出して家でねこんでおります。今日は休みで本当によかったです。さて春となりますと新しい食材はお目見えいたします。京都の山城のたけのこや菜の花、あと変わった山菜でいいますと「のびる」が入荷いたしました。これも天ぷらかサッと湯通しして自家製のフキノトウで作った蕗味噌をつけて食べるともう口のなかは春満開。今祇園では花灯路を22日まで行っておりますのでもし京都にお越しの際には是非お立ち寄りくださいね

2010年3月10日 (水)

春のおまかせコース

春のシーズン到来!と言いたいのですがまた寒くなりましたね。しかしそんな寒さを吹き飛ばす春を感じさせるコースののご紹介です。まずは前菜から、大原でとれた有機野菜の菜の花のからし和え、ブロッコリーの花山椒の中華和え、富山のホタルイカの自家製の沖漬け、蕗味噌豆腐、川海老の大豆煮です。お次は椀物。福岡産のホワイトオニオンと牛肉のローストのコンソメ葛止椀、富山の白海老とよこわマグロのカルパッチョ 有機野菜のわさび菜を添えて。北海道のカスベのホホ肉のから揚げ。私も今年初めて扱う京都の山城の筍と若布の若竹煮。北海道の厚岸から直送のシシャモの一夜干し。それと同時に豆ご飯とお味噌汁。デザートは桃のムースと梅酒のゼリーでした。おすすめはお椀ですかね。たまねぎがメッチャメッチャ甘いんです。それに加えて葛でとめているので自然のあまさと重なってなんとも言えない風味になってます。それと一緒に食べるローストビーフは言うまでもないですね。豆ご飯も基本的私はあんまり好きじゃないいんですがやっぱり炊きたてはおいしいですね。これだけのお料理で今回は五千円でご提供いたしました。お腹いっぱい!

2010年2月24日 (水)

今日?の変わり野菜

すいません。ちょっと書けなかったので宿題がたまっておりまして、少しおくれてお野菜の紹介です。今回も有機野菜ではないのですが白ゴーヤと青パパイヤのご紹介です。白ゴーヤは見た目も綺麗です。お味はと言うとそんなに苦くないんです!サッと塩もみせずにサラダに向いています。今回は蒸篭蒸しなんかでご提供しています。次は青パパイヤも薄く切ってから水にさらしてドレッシングをかけて出来上がり!歯ごたえもいいですよ。

お次は野生の鴨です。

今回沖縄の野菜をいただいている八百屋さんが京都の山で獲れる野生の鴨はどうですかと言うので私も鴨一匹解体したことがなかったので興味半分でいただくことことにしました。お値段は正直いってお高いです。奥さんにも嫌な顔をされました。トホホ。さて八百屋さんに配達していただきものを見せていただきましたが、やはりリアルにお顔がついておりまして写真にのせましたが顔はカットいたしました。まだ羽はむしってあるのでまだ下処理はらくでしたが初めは抵抗がありました。内臓も処理済でした。さて解体の始まり。鶏はあるのでなんとなくわかるのですが見た目はやはり自然に揉まれているので無駄な脂肪はまったくなく筋肉質です。まずそれぞれの部位をお塩でマリネして一日ねかして水でさらして塩抜きします。あとはコンフィするじゃオーブンでローストいたします。今回オレンジのソースをからめて野菜を添えて出来上がり!お味はと言うと予想していたより臭みはなく。弾力抜群でした。大変好評いただいております。もうすぐなくなるのでお早めに

2010年2月 9日 (火)

よもぎを仕入れてきました

実は昨日仕入れてきた中に伝えていませんでしたがよもぎを購入していましたがまともに使ったことがなかったので自信がなく内緒にしていました。まずシンプルに天ぷら。これは非常に季節を感じさせる苦さで美味しかったです。もともとソースを作ってみようと思っていましたので準備にとりかかろうとしましたが念のためおひたしを作ってみようと試みてやりました。結果を申しますとマズイです。だれかやったかたがおられるなら教えて頂きたいです。余談はさておき本題のソースです。作り方はジェノベーゼと同じ作り方です。用意いたしますのはよもぎ、松の実、ニンニク、サラダオイルとオリーブオイルとアンチョビです。これをミルサーでひたすらまぜるのみ。オリーブオイルだけで混ぜると香りがきついので半々ぐらいがベスト。チーズはお好みでいいと思います。私は仕上げに入れるのでいれませんでした。ソース自体の味というのはそんなに苦くかんじませんがよもぎ独特のにおいも感じません。
さてあとはパスタを茹でて絡めるだけの作業。ボールに適量のソースをとり茹で汁で湯銭することえをおすすめ。ちょっとでも香りがでてきますよ。ゆであがったら絡めながらお塩とチーズをまぜて出来上がり!さて肝心のお味はと言うとちょっと春のにがみと青臭さが春を感じさせます。ちょっとくせはありますが私は好きな味です。うちの奥さんも気にいってくれました。今日のお昼のまかないにあまった鯛を焼いてよもぎソースをつけて食べましたがよもぎの香りがきついのでさっぱりした魚はオススメできないかもしれませんね。皆さんもお試しあれ

2010年2月 8日 (月)

最近の変わったお野菜です

いつも野菜を扱っておりますが最近中央市場にもちょっとかわった野菜を仕入れるようになりました。いつもは有機野菜ですが今回は違います。確かに有機野菜は安全でいいのですが、おいしいものをと言うことで使用しております。今回ご紹介させていただきますのは紫長芋とヘチマです。紫長芋は見てのとうり中が淡い紫です。味はかなり濃厚でジネンジョのような食感です。次はヘチマです。この二つは宮古島産です。まずお客様にもおだしさせていただいておりますが「ヘチマ」というだけでおどろいていただいております。当店ではコンニャクと一緒に辛味噌で炒め煮にしておだしさせていただいております。味はと言うとちょっと青臭さがきます。好き嫌いが分かれるお味ですね。今度その八百屋さんで自然の鴨も扱っていると聞いたので今度予約をいれたので購入いたします。また報告しますね。お楽しみに!

2010年2月 5日 (金)

昨日は枚方の農家さんを訪問させていただきました

昨日は以前から訪問したいと思っておりました、枚方の手塚さんと言う農家さんを訪問いたしました。ご協力いただきましたのは私どもが野菜をいただいております「坂の途中」という会社のご協力により実現いたしました。また今回他に二店舗の飲食店のオーナー様とぐるなびのかたと同行させていただき、ある意味交流会の意味を込めた有意義な訪問でした。
正直、有機野菜をされている農家さんに行くのは初めてでしたので現場をマジマジとみると周りには本当に農薬の袋などはなく落ち葉を集めて醗酵させた肥料や暖かさを保つためのワラ、焼いて肥料になる竹などがありました。また敢えて無理やり雑草を抜くのではなく、適度に残し野菜にとって暖がとれるようにほどこしてあるので周りの農家さんに比べ少々雑?な感じでした。(笑)
この手塚さんとは以前お会いしているのですがやはり仕事の話となるとまた違う一面を見ることができとっても有意義なものでした。今回見たかったのがもうひとつありました。それは聖護院大根でした。12月ごろからこの大根の入荷を心待ちしておりましたがいつまで待っても収穫できないとのことで実際今回見て納得いたしました。大根がソフトボール程度にしか成長していなかったからでした。原因は木の木陰になっていたらしく成長しなかったとのこと。本当に有機栽培の難しさを実感いたしました。

2010年1月10日 (日)

大変おくれましたが

本当に遅れましたが、明けましておめでとうございます。今日は10日えびすですね。もうこんな時期になりました。更に成人式です。新成人の方にはなにか特別なプレゼントをいたしましょう。ワインのボトルなんかはいかがでしょうか。まずはお問い合わせくださいね。

2009年12月16日 (水)

やっとお店にパソコン導入

いつもブログが書けなくてすいません。お店にもやっとパソコンがつながりました。まだまだやることがあるのですがまずは御挨拶。これからまたデジカメをつなげてやりますがまだまだなれないのでこまっております。すいません。がんばります。

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